De ajo blanco a ajo negro: paciencia convertida en sabor

1. Selección
   Elegimos cabezas de ajo Morado INTA enteras, sanas y de buen tamaño. Algunas se procesan enteras y otras se desgranan, según la presentación y el destino del producto.
2. Maduración controlada
   Colocamos el ajo en hornos donde la temperatura y la humedad se controlan durante varias semanas.
3. Reacción de Maillard
   El calor y la humedad favorecen una serie de transformaciones químicas durante la maduración, incluidas reacciones entre azúcares y aminoácidos. Estas transformaciones oscurecen los dientes y generan nuevos compuestos de sabor, en un proceso relacionado con las reacciones que producen el dorado del pan y el tostado del café.
4. Maduración
   Con el paso de los días, el ajo pierde parte de su agua, se vuelve tierno y desarrolla notas dulces, ácidas y umami, similares a las del tamarindo, el vinagre balsámico o la fruta deshidratada.
5. Estacionamiento
   Una vez cumplido el ciclo de maduración, dejamos estacionar el producto durante un mínimo de dos semanas.
6. Control de calidad
   Revisamos el color, la textura y el sabor de cada lote antes de envasarlo.
7. Envasado
   Fraccionamos a mano el ajo negro en nuestras presentaciones de 100 g, packs y formato gastronómico de 1 kg.

Todo el proceso lleva como mínimo entre cinco y seis semanas. No utilizamos aditivos ni conservantes, y no acortamos los tiempos: dejamos que la maduración siga su curso.